在中国历史上，有所谓的“隐”文化，许多学识渊博的高人常常隐居山间，有的是沽名钓誉，希望借此吸引当权者的注意，而有些是真隐，他们淡泊名利，一生从未步入仕途。南宋时期的林洪就是这样一个人，他自称“游江淮二十秋”，不仅以诗闻名，同时还是美食家，对山野农村的素食情有独钟，著有《山家清供》、《山家清事》、《菇草记事》等食谱。

唐代杜甫曾有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麇新。”林洪撰的《山家清供》，就很有杜甫诗中山家野饭的味道。书中收录了许多以山野所产的蔬菜如覃、菌、笋、野菜等为主要原料的佳肴，让我们可以一览宋代江浙农家的日常饮食，令人耳目一新。

笋是山家最爱的美食之一，现在宁波流行的手剥笋这道菜肴，就很类似于《山家清供》中的“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”

野菜同样还可以与米饭搭配，做出美味可口的“青精饭”，按照《本草》的记载，青精过去叫南烛木、黑饭草，又名旱莲草，采集它的枝叶捣成汁，将上好的粳米浸泡其中，等一两个时辰后，蒸饭、晒干，质地坚硬，呈现出诱人的碧莹色。吃的时候，用滚水煮米，第一次沸腾后就可以成饭了。雍正《宁波府志》卷六《风俗》篇中也有“清明各家为青滋黑饭，牲醴祭墓”的记载。

菌菇类野菜从来都是野意儿中不可或缺的食材，“山家三脆”这道菜是把嫩笋、小蕈和枸杞放进水里煮开，再加入香油、盐、胡椒及酱醋拌着吃，也可以与面条同煮，味道鲜美无比。

周作人在《故乡的野菜》中说：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”《山家清供》里也对荠菜的吃法做了介绍：只用醋、酱拌食就足以凸显其无比的鲜脆。

野菜除了自己唱主角，还可以与其他食材一起搭配，如现在江浙地区流行的海鲜羹，在《山家清供》中也能找到雏形，如在“山海兜”一节中记载：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。……名山海兜，或名笋蕨羹，亦佳。”这道菜是用海鲜原料与竹笋及蕨菜相配做成的羹，想来足以让人鲜掉眉毛啊。更有意思的是，林洪在介绍了做法后，还引用了许棐的诗句“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”在林洪眼中，肉食如何能与美味的野菜海鲜羹相媲美。

豆类古称“菽”，包括黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、扁豆等多种，是五谷之一。宋应星的《天工开物》认为，豆类既能“代谷”，又可“充蔬”，可以制成各种“蔬饵膏馔”。《山家清供》记载了一道“鹅黄豆生”，是采用人工保温、洒水的方法，使豆发芽。然后将豆芽用油、盐、香料调味，用麻饼卷着吃，风味特佳。作者自称在外游历时，每当想起这一美味，就想赶紧回家满足这一口福。

《山家清供》也体现了作者药食同源的思想，如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，涂上蜂蜜或者油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食”。又有“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。

小说《极简食》 第十六章 野菜也能很好吃：《山家清供》里的野意儿 试读结束。